太平洋とカリブ海に挟まれた中米の国グァテマラ。
外貨獲得の主要作物だった天然インディゴが化学染料の発明によって減少した1856年以降、コーヒーはこの国の貴重な換金作物となりました。
グァテマラには、8つのコーヒー生産地域がありますが、ほとんどが山岳地域なので、面積としてはそれほど大きくありません。
香りが抜群で酸味と苦みのバランスが良いので、日本でもとても人気あるコーヒーです。
ウェウェテナンゴ地方は、グァテマラの首都グァテマラシティーから車で7時間ほど離れたメキシコに近い太平洋側の山岳地帯にあります。
マヤ族の言葉で「太古の場所」「先祖の場所」という意味を持ちます。
ドン・アントニオ農園は標高1700~2200mと、ウェウェテナンゴの中でも最も標高の高い地区にあり、コーヒーの栽培に適した乾いた石灰岩土壌です。天候は雨が少なく日中は霧が立ち込め寒暖の差が激しい地区でもあります。
加えて、隣のメキシコ テワンテペク地峡から乾燥した熱風が山に上がって吹き込む位置にあるため、霜が発生しにくい地理に恵まれています。
ワイニ―とは、精製方法のひとつです。収穫した実を果肉がついた状態で天日干しすることで、そのフルーティで甘酸っぱい香りが種子に移ります。
いわゆるナチュラル製法とほぼ同じなのですが、湿度が高い状態をあえて持続させることで、赤ワインのような芳醇な発酵風味が生まれます。
発酵臭が苦手な方にはパンチがありすぎる豆ですが、飲み慣れるとクセになります。
生豆の状態でもワイニ―特有の強い発酵臭がします。茶色くなったシルバースキンが取れていない豆が多く、どこまでを不良豆とするか、ハンドピックでけっこう悩みます。
焙煎は中煎り。火力弱めからスタートし、イチハゼ後にさらにぎりぎりまで火力を落として2分切るくらいで煎り止め。最後は色で決めていく感じです。
今回の焙煎は雨で工房の湿度が高かったので冬のわりには焼きやすかったです。